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Bacalao al pil pil: el plato más representativo de la cocina vasca

Bacalao al pil pil: el plato más representativo de la cocina vasca

La cocina tradicional vasca en Bilbao es mundialmente conocida gracias a los excelentes y prestigiosos cocineros que durante décadas han salido de esta comunidad autónoma. Pero si hay un plato representativo de la cocina vasca y de Bilbao en particular ese es el bacalao al pil pil.

El secreto de este plato que no podemos dejar de ofrecer en Albokak Jatetxea está en esa emulsión tan característica a base de ajo, aceite y guindillas. Hoy día, el punto de cocción del bacalao también es fundamental, pero el pil pil sigue siendo el protagonista principal de esta fiesta de la gastronomía que es un plato de bacalao al pil pil.

Existen varias formas de realizarlo. Y aquí os vamos a resumir las principales. La preparación tradicional consiste en colocar el bacalao en la cazuela de barro con la piel hacia arriba, en aceite de oliva templado. Cuando comienza a soltar la gelatina blanca es el momento de proceder a ligarla con el aceite a base de continuos movimientos de muñeca, circulares y enérgicos. Para ello existen diferentes técnicas: la de colador, la de las pieles o directamente. Cualquiera de ellas es igual de válida, pero lo fundamental es hacer estos movimientos fuera del fuego. Si el aceite se enfría demasiado, se vuelve a colocar en los fogones y se prosigue con los movimientos circulares hasta conseguir la ligazón perfecta.

El origen de este plato de la cocina tradicional vasca en Bilbao es impreciso. Pero cuenta la leyenda que a finales del siglo XIX un comerciante de Bilbao encargó 20 o 22 bacaladas, pero el pedido le llegó con 2.022 bacaladas debido a una confusión. Sin embargo, la fortuna se alió con él y Bilbao se vio entonces inmersa en el asedio de la guerra carlista, escaseando los ingredientes y dando lugar a una emulsión a base de ajo, aceite, y guindillas que ha llegado hasta nuestros días.




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