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El chuletón a la brasa como plato estrella

El chuletón a la brasa como plato estrella

Dentro de la cocina tradicional vasca en Bilbao encontramos numerosas especialidades, ya que es muy rica tanto por sus materias primas, como por su elaboración. Uno de los más conocidos es el chuletón, parte cercana a sus costillas debajo de la pieza llamada falda y exige cortes grandes de tamaño y de grosor.
Es una de las carnes mejor valoradas y podemos diferenciar entre los chuletones de buey, vaca, novilla, de añojo y de ternera. El chuletón de buey es el de mayor calidad, pero su precio es elevado por el reducido número de bueyes que existen y el elevado coste que tiene mantener al animal.
En nuestro restaurante Albokak Jatetxea ofrecemos una gran variedad de platos de la cocina tradicional vasca en Bilbao, entre ellos el chuletón y siempre compartimos con nuestros clientes algunos de los requisitos que debe tener un buen chuletón:
1.   Ya cocinado el chuletón debe estar marrón oscuro por fuera, casi quemado, sonrosado justo después del borde y en interior debe ser rojo intenso, que es la capa más grande de las tres.
2.   En el caso del chuletón de vaca la edad de sacrificio debe ser entre 3 años y medio y cuatro, siempre con una buena alimentación principalmente a base de maíz y cuidada.
3.   Si se obtiene de la pieza del lomo alto es más ancha y tiene grasa entre la carne, lo que lo hace más jugoso, en caso de utilizar el lomo bajo entonces será menos jugoso porque tiene menos grasa.
4.   Suelen ser piezas gruesas y esto afecta a su forma de cocinar a la brasa, en nuestra cocina tradicional vasca en Bilbao, siempre utilizamos carbón vegetal y cuanto mayor sea su grosor el fuego debe estar más bajo.

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